La química detrás de la oxidación del aguacate

 

La química detrás de la oxidación del aguacate

¡Hola chicos y chicas de "Clara lo aclara"! 🥑🧪 ¿Alguna vez se han preguntado por qué el aguacate se oscurece tan rápido cuando lo cortamos? ¡Hoy vamos a explorar la química detrás de este fascinante fenómeno!

La oxidación del aguacate

Cuando cortamos un aguacate, la pulpa expuesta al aire comienza a cambiar de color, pasando de un verde brillante a un tono marrón oscuro. Este proceso se conoce como oxidación, y es causado por una reacción química que ocurre en el interior del fruto.

En primer lugar, debemos comprender qué es la oxidación. En términos simples, la oxidación es una reacción química en la que una sustancia pierde electrones y se oxida, mientras que otra sustancia gana electrones y se reduce. En el caso del aguacate, la sustancia que se oxida es la tirosina, un aminoácido que se encuentra en abundancia en su pulpa.

Reacción química simplificada:

                                                   PPT
Compuestos fenólicos (tirosina)+O2 → Melanina (pigmento marrón)


¿Por qué es Importante la Oxidación? Aunque la oxidación puede parecer solo un inconveniente estético, también puede afectar el sabor y el valor nutricional del aguacate. Los compuestos fenólicos que se oxidan pueden amargar la fruta y reducir la cantidad de antioxidantes beneficiosos.

El papel de las enzimas

La clave de la oxidación del aguacate se encuentra en unas moléculas llamadas enzimas. Estas proteínas actúan como catalizadores, acelerando las reacciones químicas en el interior de las células. Cuando cortamos el aguacate, rompemos las células y exponemos las enzimas llamadas polifenol oxidasas a los compuestos fenólicos presentes en la pulpa. Esto desencadena una reacción en la que las enzimas comienzan a catalizar la reacción de oxidación de la tirosina. Esta reacción produce melanina, un pigmento marrón que da al aguacate su característico color cuando se oxida.

La melanina es el polímero responsable del color marrón que observamos en la pulpa del aguacate pero también tiene un papel importante en la protección contra la radiación UV, tanto en las plantas como en los seres humanos.

En los seres humanos, la melanina es el principal responsable del color de la piel, ojos y cabello. Se produce en células llamadas melanocitos y actúa como un protector natural contra los efectos dañinos de la radiación ultravioleta (UV). Al igual que en el aguacate, la producción de melanina en la piel aumenta con la exposición al sol, lo que resulta en un bronceado.

Factores que afectan la oxidación

Existen varios factores que pueden influir en la velocidad de oxidación del aguacate:

• Exposición al aire: Cuanto más expuesta esté la pulpa al aire, más rápida será la oxidación.
• Temperatura: A mayor temperatura, la reacción de oxidación se acelera, haciendo que el aguacate se oscurezca más rápido.
• Acidez: Los entornos más ácidos tienden a inhibir la actividad de las enzimas, ralentizando la oxidación.

Cómo prevenir la oxidación

Afortunadamente, existen algunas técnicas sencillas que puedes utilizar para ralentizar la oxidación del aguacate:

• Rociarlo con jugo de limón o vinagre: El ácido de estos alimentos ayuda a inhibir la actividad de las enzimas.
• Mantenerlo cubierto: Evitar la exposición al aire reducirá la velocidad de la reacción.
• Refrigerarlo: El frío disminuye la actividad enzimática y ralentiza la oxidación.

Aplicaciones de la oxidación

Aunque la oxidación del aguacate puede ser indeseable en algunos casos, este proceso también tiene aplicaciones interesantes:

• Industria alimentaria: La oxidación controlada se utiliza para producir algunos alimentos, como el chocolate o el té negro.
• Medicina: Algunos compuestos formados durante la oxidación del aguacate se han estudiado por sus posibles propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Conclusión

La oxidación del aguacate es un fenómeno fascinante que nos muestra cómo la química está presente en los alimentos que consumimos. ¡Espero que esta información les haya resultado interesante y les haya dado una nueva apreciación por la ciencia detrás de los alimentos! 🥑🧪 

¡Nos vemos en la próxima entrega de "Clara lo aclara"!

Fuentes bibliográficas:

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• Whitaker, J. R. (1994). "Principles of Enzymology for the Food Sciences." Marcel Dekker Inc.